Alergeni su materije koje izazivaju alergijsku reakciju i teško ih je izbjeći pri uobičajenom načinu života. Oni su svuda oko nas, u hrani, ljekovima, sredstvima za pranje, odjeći, nakitu, prirodi i okolini u kojoj živimo. Kada je riječ o hrani, najčešće se radi o proteinima kao izazivačima alergijskih reakcija i oni se mogu javiti u bilo kojem trenutku života.
Prema hemijskom sastavu, alergeni su najčešće bjelančevine (proteini) i to bjelančevine velikih molekula: globulini i albumini. Pored njih, alergeni mogu biti i polisaharidi (šećeri), lipoidi (materije slične mastima), kao i neorganske materije.
Kako reagujemo na alergene?
Pri konzumiranju hrane, tijelo može reagovati alergijskom reakcijom, ali i netolerancijom ili nepodnošljivošću na neku hranu i/ili njen sastojak. Netolerancija je uzrokovana genetskim ili stečenim nedostacima u enzimatskom i imunološkom sistemu, obaveznom za varenje hrane. Za razliku od alergije, netolerancija se teže prepoznaje. Netoleranciju uzrokuje i nedostatak enzima potrebnih za razgradnju nekih šećera, npr. laktoze.
Utvrditi da li je neko alergičan na hranu ili ne nije tako jednostavno, a zavisi od količine alergena koji je unesen u tijelo i od ukupnih učinaka koji nastaju pri učestalom unošenju hrane koja sadrži alergene. Osoba kod koje se dijagnostikuje alergija na hranu često je alergična i na nešto drugo. Kada organizam preosetljive osobe dođe u kontakt sa alergenom u roku od nekoliko minuta, sati ili dana ispoljiće se simptomi alergije. Nerijetko se alergija na hranu manifestuje samo tzv. oralnim alergijskim sindromom, odnosno osjećajem pečenja ili svrabeža jezika, otokom jezika, usana, nepca ili ždrijela.